Ein Rezept: Sauerteig Focaccia mit Trauben und Rosmarin

Kürzlich gab es in Australien eine Fernsehsendung, in der die Frage ausgestrahlt wurde, ob es sich bei einigen kommerziellen Sauerteigbroten tatsächlich um Sauerteig handelte. Als ich jahrelang darüber schrieb, dachte ich, ich würde mir zwei der an der Kontroverse beteiligten Brote ansehen. Helgas gab rasch Erklärungen ab, wonach ihr Brot ein echter Sauerteig sei, und Bakers Entzücken folgte mit Werbung darüber, wie ihr Brot mit einer 200 Jahre alten Vorspeise zubereitet wurde, und es handelte sich um echten Sauerteig. Natürlich verwenden diese beiden Unternehmen und viele andere jetzt die Terminologie, die in der Vergangenheit, als ich sie benutzte, effektiv und bedeutungsvoll war, aber jetzt ist es eine lächerliche Sprache.

Das Wort "traditionell" ist jetzt nur ein Witz. sie alle benutzen es. aber in Wirklichkeit sind ihre Brote "konventionell" und haben nichts mit Broten zu tun, die tatsächlich traditionell gebacken wurden. War "traditionelle" weiße Faser in Scheiben ein Favorit der australischen Pioniere? oder vielleicht der Renaissance Italien. Nicht einmal von den Baggern des Zweiten Weltkriegs? natürlich nicht. In ähnlicher Weise wird uns gesagt, dass Helgasbrot "Brot mit Charakter" ist. Das Melken des gastronomischen Schreibens für neue Werbebegriffe hat gerade seine Grenzen erreicht. wir hoffen. Ich habe ein "frisches" Müdigkeitssyndrom und muss anfangen, Sanskrit-Begriffe zu verwenden, um den Dieben der viralen Texter einen Schritt voraus zu sein.

Da es jedoch keine gesetzlichen Bestimmungen darüber gibt, was ein Sauerteigbrot ausmacht und was es von normalem Hefebrot unterscheidet, kann jedes dieser Unternehmen und jedes andere Unternehmen ungestraft sagen, was es mag. Daher kann Helgas ein offensichtlich normales industrielles Hefebrot legal als "Sauerteig" bezeichnen, und niemand kümmert sich darum. Oder die Freude der Bäcker kann behaupten, dass ihr Sauerteig mit einer 200 Jahre alten authentischen Vorspeise (ein anderes Wort !!) zubereitet wurde.

Was mich als ersten kommerziellen Sauerteighersteller in Australien mit 35-jähriger Erfahrung im Backen interessiert, ist die tatsächliche Natur dieser Brote unter einem kritischen Gesichtspunkt. Zu diesem Zweck habe ich sie technisch und organoleptisch analysiert. Organoleptisch bedeutet sensorische Kriterien. Geschmack / Berührung / Geruch und analoge Aromen, wie sie bei der Beurteilung von Wein / Käse oder anderen Lebensmitteln verwendet werden.

Der Bakers Delight Sauerteig sieht sehr "ish" aus. es ist (gezeigt) mit der "Sauerteig" -Schablone in Weißmehl bestäubt und es ist wirklich krass, aber dies wird vielleicht kommerziell definitiv funktionieren. Auf den ersten Blick sieht es wirklich ungebacken aus. Hier gibt es keinen "Charakter". Es ist ein zahmer Klon von hellgoldener Farbe mit einigen attraktiven Krustenrissen und obligatorischen Blattschnitten entlang jeder Seite. alles sehr kontrolliert. Ihre Kunden mögen dies, da ihre Formel eine Anhängerschaft zu haben scheint und es interessant ist, die Domestizierung des Tieres zu beobachten. aber man fragt sich, wie viel von dem Biest tatsächlich da drin ist, um zu verlieren? Es geht nur um die Worte.

Ich denke, die Kruste ist Leder / Vinyl und nicht wirklich eine Kruste, sondern eine gebackene Haut wie eine gefälschte Sonnenbräune. In ästhetischer Hinsicht wird zilch beispielsweise neben einem Fruition-Stunner bewertet. Aber das sind verschiedene Marktsegmente, und die Bewohner von Bakers Delight sind der Meinung, dass ein echtes Melbourne Artisan Loaf zu fremd ist?

Ich reichte das ausgepackte Brot einem Freund, der als erstes bemerkte, dass es beim Öffnen nach Hefe roch. Dies ist das Gespenst, das den Laib durch die Verkostung verfolgt. Der Geschmack der Hefe ist im Hintergrund zu spüren, besonders wenn sie geröstet wird. Dies ist normalerweise ein guter Anhaltspunkt. Theres Säure, aber ehrlich gesagt schmeckt es, als ob der Starter 200 Jahre alt ist. Die Säure ist sehr muffig / essig, es gibt keine köstlichen Aromen oder Aromen von organischen Säuren und keine Frische in der Säure, die die Hefe nicht immer überwiegt. und seine Hefe, die kein Sauerteig ist und in seinen Geschmacks- / Aromaeigenschaften ein weitaus breiteres Profil aufweist. Irgendwo auf der Linie geht Hefe in dieses Brot oder wurde schon früh in der Starterentwicklung aufgeschlagen. und da das Etikett besagt, dass es natürliche Hefe enthält, ist es für sie vollkommen legal, Hefe hineingegeben zu haben, die als "natürliche Hefe" bezeichnet wird, aber sie immer noch als Sauerteig bezeichnet wird. Andererseits habe ich immer gesehen, dass Sauerteige mit Hefe kontaminiert sind, wenn beide gleichzeitig hergestellt werden, wie es Bakers Vergnügen bereitet.

Die Textur ist kuchenartig und sehr wertvoll. wieder geht es nur um Kontrolle, und das muss es sein, wenn man hunderte von Franchise-Unternehmen hat, die das machen. Es hat etwas von dem Sauerteig, der für ein cremiges Mundgefühl charakteristisch ist, ist aber etwas weicher, lässt sich leicht schlucken, hat aber keinen wirklichen Geschmacksreiz. Zum Beispiel keine Weizendynamik, die für guten Sauerteig charakteristisch ist, da die inhärenten Mehl- / Weizenaromen durch die Fermentation freigesetzt werden. Es gibt hier keine "wilden" Hefen, sie wurden gezähmt und die Textur zeigt dies. Es schmeckt wie es mit wirklich billigem Mehl hergestellt wird, und das ist zu erwarten, aber das Brot war $ 5,50 für 650 g. teurer als Bio-Sauerteige. Das ist wirklich frech. und wie der Werbespruch nur den Markt melken.

Eine Sache, die an Sauerteigwerbung fasziniert, ist der Anspruch an das Erbe von San Francisco für die Starterkultur. sogar einige Handwerker behaupten dies. Was San Franciscos ursprüngliche Sauerteige kennzeichnet, ist das Vorhandensein von Lactobacillus Sanfranciscensis. Dies unterscheidet ihn baktriologisch von anderen Sauerteigen. Es wurde gezeigt, dass es aus der Zahnplakette von San Francisans stammt. es ist im Sauerteig, weil Bäcker regelmäßig in den Teig spuckten. Warum sollte jemand dies bewerben wollen? vor allem Australier, die hier aus der Natur wunderschöne Vorspeisen machen können. Glauben Sie nicht dem Hype.

Das einzige, was für dieses Brot gilt, ist, dass es besser ist als das schockierende Zeug in Plastiktüten aus Supermärkten. Aber wie ich schon oft sagte, gibt es keinen Grund, warum eine Kette wie Bakers Delight keinen wirklich guten Sauerteig und andere Brote herstellen kann, aber die Standards in Australien sind so niedrig, dass ihr Brot standardmäßig gut aussieht.

Die Helgas-Brote sind wirklich unkompliziert und ihre Behauptungen, dass es sich um echte Sauerteige handelt, sind einfach lächerlich. Da es jedoch keine gesetzliche Definition für einen Sauerteig gibt, handelt es sich in jeder Hinsicht um einen echten Sauerteig!

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Die große Rohmilchkäse-Debatte: Sind Rohmilchkäse sicher?

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Willkommen bei Whey to Go! für April 2007. Jeden Monat werden wir uns mit einem neuen Thema im Zusammenhang mit Käse befassen.

Wenn Sie etwas über Käse wissen, verstehen Sie, dass Rohmilchkäse eines der fortwährenden Hot-Button-Themen in der Käsewelt ist. Rohmilchkäse sind natürlich Käse aus nicht pasteurisierter Milch, und die Debatte darüber, ob sie schädlich sind oder ob sie überhaupt hergestellt und verkauft werden dürfen, ist in den USA seit Jahren ungebrochen.

Amerikaner sind ein Volk, das Angst vor Bakterien hat. Wenn Sie denken, ich übertreibe das, schauen Sie fern. Finden Sie heraus, wie viele Anzeigen Sie für antibakterielle Seifen oder Desinfektionsmittel oder Händedesinfektionsmittel finden. Werbetreibende und Hersteller bombardieren uns mit der Behauptung, dass ihre Produkte „rein“ sind. Diese Haltung scheint in vielen anderen Industrienationen zu fehlen. Im Herbst 2004 besuchte ich eine Fachmesse für Lebensmittel in Turin, Italien. Einige Tage lang half ich in dem einzigen Stand aus den USA. Wir schnitten und probierten Käse von kleinen Käsemachern. Als ich gebeten wurde, mehr Käse zu schneiden, weil uns die Proben ausgehen, fing ich an, nach Plastikhandschuhen zu suchen. Einer der Standorganisatoren lachte. Wir hatten solche Handschuhe, sagte sie, aber es war keine gute Idee, sie zu tragen. Als ich sie fragte, warum nicht, erzählte sie mir, dass sie zwei Jahre zuvor auf derselben Food Expo an diesem Stand gearbeitet hatte, als die Amerikaner zum ersten Mal einen Stand auf dieser Messe hatten. Natürlich trugen die Amerikaner Handschuhe, wenn sie mit Käse umgingen, und wurden sofort von der Vielzahl der Italiener ausgelacht, die anwesend waren, weil sie so absurde, unnötige Vorsichtsmaßnahmen ergriffen hatten. Zumindest im Jahr 2004 trug keiner von uns Handschuhe, wenn er mit Käse umging, und auch keine anderen Lebensmittelhändler, die ich auf der Messe gesehen habe. Ich habe fünf Tage lang Rohmilchkäse gegessen. Ich habe dort eine rohe Kalbsbratwurst verzehrt. Sogar Prinz Charles (ja, Das Prinz Charles) war auf der Messe, ich selbst habe gesehen, wie er ein paar italienische Gerichte probiert hat. Und niemand ist gestorben.

Warum Rohmilchkäse essen?

Im Laufe der Zeit habe ich eine Reihe von Menschen getroffen, die ihren Käse aus Rohmilch herstellen. Zumindest in den Vereinigten Staaten haben Käsehersteller, die nicht pasteurisierte Milch verwenden, ausnahmslos kleinere Betriebe, und sie sind äußerst leidenschaftlich und umsichtig bei dem, was sie tun. Diese Käsehersteller bestehen darauf, dass ihre Käsesorten mindestens so sicher sind wie die aus pasteurisierter Milch. Sie sind außerdem der Ansicht, dass Käsesorten aus Rohmilch eine Vielfalt und Komplexität von Aromen aufweisen, die sich nicht mit ihren Gegenstücken aus pasteurisierter Milch reproduzieren lassen. Einige schlagen sogar vor, dass große Käsehersteller sich am meisten darum bemühen, den Verkauf und den Import von Rohmilchkäse ganz zu stoppen, weil sie feststellen, dass sie nicht die gleichen großartigen Aromen in ihren werksseitig hergestellten, pasteurisierten Milchkäsen und Don 'bekommen können. Ich will die Konkurrenz nicht. Dennoch gibt es in diesem Land Bevölkerungsgruppen, darunter Lebensmittelfachleute und Wissenschaftler, die davon überzeugt sind, dass der Verzehr von Rohmilchkäse nur Ärger erfordert. Sie weisen auf die Möglichkeit einer Kontamination durch Krankheitserreger hin, die das menschliche System nicht freundlich behandeln, einschließlich alter Ersatzbatterien wie z Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, oder Campylobacter. Machen Sie keinen Fehler: Diese Organismen können und machen Menschen schwer krank. Sie können in Einzelfällen tödlich sein. Selbst die Centers for Disease Control (CDC) empfehlen ausdrücklich, keine Rohmilchnahrungsmittel zu sich zu nehmen, um das Risiko einer Listeriose zu senken.

Warum sollte jemand Rohmilchkäse herstellen, verkaufen oder essen, da die Möglichkeit einer bakteriellen Kontamination besteht? O.K., Amerikaner sind ein bisschen paranoid gegenüber Bakterien, aber wollen Sie wirklich ernsthafte Krankheiten riskieren, um eines Käses willen? Ist es eine Frage der Wirtschaftlichkeit, Rohmilchkäse für viel mehr Geld zu verkaufen? Beschäftigen sich Verbraucher von nicht pasteurisiertem Milchkäse nur mit riskantem Verhalten?

Rohmilchkäseproduktion


Rohmilchkäse aus Europa, sofern es keine Einschränkungen gibt. Von oben rechts: Abondance aus Frankreich, Sao Jorge aus den Azoren und Asiago d’Allevo aus Italien. Klicken Sie hier für weitere Informationen oder zum Kauf.

Käse enthält von Natur aus Bakterien. So wird Milch schließlich mit gezielt eingeführten Kulturen (sprich: Bakterien, wenn auch nicht schädlicher Stämme) hergestellt. Rohmilchkäse haben vielleicht einen großartigen Geschmack, aber wenn sie sich im Laufe der Zeit als offensichtlich und dauerhaft gefährlich erwiesen hätten, bezweifle ich sehr, dass jemand, auch Käsemacher, sie noch essen würde. Mit anderen Worten, Ihre Chancen auf eine pathogene Kontamination durch Rohmilchkäse sind anfangs sehr gering. Es gibt eine Vielzahl von Sicherheitsvorkehrungen für die Herstellung von Rohmilchkäse. Zu Beginn müssen in den USA hergestellte oder verkaufte Rohmilchkäse mindestens 60 Tage lang bei einer Temperatur von mindestens 35 ° F gelagert werden, was auch für importierte Käse gilt. Die Logik hier ist, dass die zwei Monate des Alterns es dem Käsebruch ermöglichen, ausreichend zu dehydrieren und sauer zu werden, um die Vermehrung schädlicher Bakterien zu erschweren. Die Gesetze für Rohmilchkäse stammen jedoch aus den späten 40er Jahren, und einige von uns sind der Meinung, dass eine Änderung längst überholt ist.

Da es auch anaerobe Bakterien gibt, müssen Käse in Plastikfolie oder in Olivenöl getaucht mit Vorsicht behandelt werden. Denken Sie daran, dass es sich um kleinere Operationen handelt. Selbst ein Vorfall einer pathogenen Kontamination kann leicht zu einem Rechtsstreit und / oder zum raschen Tod der Molkerei führen.

Manchego

Manchego-Käse stammt aus Spanien und wird je nach Reife in verschiedenen Sorten verkauft. (Foto: BigKnell / Shutterstock)

Manchego ist ein harter bis halbweicher Käse, der aus Schafsmilch in der spanischen Region La Mancha stammt und eine alte Tradition auf der Iberischen Halbinsel hat. Es ist in der Regel ein fester Käse mit einer butterartigen Textur. Das auffällige Zick-Zack-Muster, das Sie auf der Rinde sehen, wird aus Grasformen gebildet. Das, zusammen mit einem offiziellen "D.O." (Ursprungsbezeichnung) Logo auf dem Etikett ist, woher Sie wissen, dass es authentisch ist queso manchego. Es gibt verschiedene Variationen dieses Käses, die nach Reifegrad kategorisiert sind. Sie neigen dazu, sich zu verhärten und mit zunehmendem Alter schärfer zu werden. Nach drei bis sechs Monaten Alterung erhalten Sie Manchego Curado, eine glatte und dennoch interessante Alternative zu einer Scheibe Cheddar. Probieren Sie es bei Ihrem nächsten Chorizo-Sandwich oder bei einem würzigen mediterranen Frühstück!

Büffelmozzarella

Büffelmozzarella ist ein Käse, der aus der Milch des einheimischen italienischen Wasserbüffels hergestellt wird. (Foto: Marco Mayer / Shutterstock)

Büffelmozzarella wird traditionell in den italienischen Provinzen Caserta und Salerno hergestellt. Andere auf der ganzen Welt haben versucht und sind gescheitert, den Geschmack und die Textur dieses glatten, cremigen und typisch alten Käses nachzubilden. Muss etwas im Wasser sein - oder vielleicht ist es die Einzigartigkeit der Wasserbüffelrasse in dieser Region. Laut der New York Times "sind dies nicht die großen, braunen, wilden, haarigen Bisons der amerikanischen Prärie, sondern die glatten, dunklen Tiere mit den lockigen Hörnern, die man in einem Dokumentarfilm über den Reisanbau in China erwarten kann . " Vielleicht finden Sie Käse mit der Aufschrift "Büffelmozzarella", aber das kann manchmal mit Kuhmilch hergestellt werden. Aber Sie können echte, authentische kaufen Mozzarella di Bufalavor allem in Italien. Also, worauf wartest Du?

Lebbene

Lebbene-Käse ist ein weicher, joghurtartiger Käse, der in Israel häufig vorkommt. (Foto: Viktoria Hodos / Shutterstock)

Lebbene ist ein cremiger, superweicher israelischer Joghurtkäse, der am häufigsten aus Schafsmilch hergestellt wird, aber auch aus Ziegenmilch hergestellt werden kann. Es wird oft in Form eines Golfballs verkauft und in Olivenöl gelagert. Manchmal ist es sogar mit za'atar gemischt. Es macht einen herrlichen Aufstrich auf Cracker, ein Dip für Gemüse und eine perfekte Begleitung zu einem mediterranen Frühstück oder Mezze-Aufstrich (Vorspeise). Boutiquekäsehersteller im gesamten Mittelmeerraum verkaufen es, und Sie werden es wahrscheinlich auch bei Ihrem nächsten Naturkosthändler finden. Aber hier ist ein Geheimnis: Mit diesem Rezept können Sie eine Version davon zu Hause erstellen.

Humboldt-Nebel

Humboldt Fog Ziegenkäse ist ein amerikanisches Original. (Foto: SharonaGott / Flickr)

Westküsten-Käsehersteller von Cypress Grove Chevre haben diesen Ziegenmilchkäse in McKinleyville, Kalifornien, hergestellt und ihn nach dem Nebel benannt, der sich über ihrem Haus in Humboldt County bildet. Was ist das für eine grünlich-schwarze Linie in der Mitte, sagst du? Es ist Schimmel, aber lassen Sie sich nicht entmutigen - so reift es! Wenn der Käse reift, wird der ursprünglich krümelige Kern weicher, was zu einem cremigen, leichten und leicht sauren Käse mit einem stärkeren Geschmack in der Nähe der Rinde führt. Es wird online und hausintern aus seiner ursprünglichen Quelle, Cypress Grove Chevre, verkauft. Sie können es aber auch bei mehreren anderen handwerklichen Käsemachern in den USA finden. Versuchen Sie, es über gegrillten Pilzen oder als Teil eines vegetarischen Omeletts zu schmelzen.

Halloumi

Ist das gegrilltes Huhn? Oder einer der größten weltlichen Beiträge Zyperns? (Foto: Elena Shashkina / Shutterstock)

Wenn es um den besten Käse der Welt geht, darf das Mittelmeer nicht zu weit entfernt sein. Halloumi-Käse (auch Dinkel-Halumi-Käse) stammt ursprünglich aus Zypern, einer Mischung aus Schafs- und Ziegenmilch, und ist in Griechenland, der Türkei und dem Libanon beliebt. In seiner traditionellen Form ist Haloumi nicht pasteurisiert und gealtert. Der Käse wird häufig zum Kochen verwendet, und das aus gutem Grund: Er hat einen ungewöhnlich hohen Schmelzpunkt und behält seine Form und Textur bei hoher Hitze. Gebratener Halloumi-Käse hat sich in einigen mediterranen Restaurantmenüs auf der ganzen Welt eingeschlichen, mit einer Beilage aus Kalamata-Oliven oder als Belag für einen Salat. Dies ist nicht der gegrillte Käse Ihrer Mutter - Ihre Gäste könnten ihn sogar mit gegrilltem Hähnchen verwechseln.

Mehlauswahl

Ich habe eine Menge Mehl ausprobiert, in der Tat nicht alles, aber ich habe jetzt genug bestellt, dass der UPS-Typ glaubt, ich könnte eine Bäckerei in meinem Hinterhof haben. Ich habe großartiges Brot mit Hayden Flour Mills (einschließlich dieses wunderbaren weißen Sonora-Sauerteigbrots), Central Milling und Giusto’s gebacken. Ich hatte auch großen Erfolg mit King Arthur-Sorten (speziell deren Brotmehl, wenn ich etwas mehr Kraft in meinem Teig brauche). Meine Mehlauswahl für einen Auflauf scheint sich immer zu ändern, je nachdem, was ich bestelle, was ich in meiner Speisekammer habe und was ich mahlen könnte. Eine Liste meiner aktuellen Empfehlungen finden Sie in meinem Abschnitt Mehl auf der Seite Meine Backwerkzeuge.

Ich habe immer wieder unglaubliche Brote mit Giustos Mehl gemacht, ich wünschte nur, es wäre biologisch. Trotzdem bestelle ich hier und da eine Schachtel und genieße jedes Mal die Ergebnisse. Natürlich, wie ich bereits erwähnt habe, versuchen Sie zuerst, was lokal ist (leider ist meine Quelle für lokales Bio-Mehl nicht mehr vorhanden) und was Ihnen gefällt. Möglicherweise muss diese Formel (insbesondere die Flüssigkeitszufuhr) ein wenig angepasst werden, aber ich weiß, dass Sie der Aufgabe gewachsen sind. Wenn Sie neues Mehl probieren, denken Sie daran, mehr Wasser zurückzuhalten, als Sie sonst könnten, und fügen Sie es am Ende des Mischens oder während der Gärung langsam hinzu.

Wenn Sie neu im Backen von Sauerteig sind, möchten Sie vielleicht zuerst das Rezept für mein Anfänger-Sauerteigbrot sehen. Es enthält ausführlichere Erklärungen zu jedem Schritt im Backprozess.

Pecorino

Pecorino-Käse wird aus Schafsmilch hergestellt. (Foto: Rocco Lucia / Flickr)

Wer macht diesen Käse? Mutterschaf!

Hm. Pecorino ist Teil der typischen italienischen Käsefamilie, die viele mit herzhaftem Käse verbinden ristorante Gewürze. Nur dieser Käse wird aus Schafsmilch hergestellt. Es gibt verschiedene Versionen dieses Käses, von denen der beliebteste Pecorino Romano ist, den Sie wahrscheinlich neben dem Parmesan finden, wenn Sie bei Ihrem örtlichen Lebensmittelhändler in der Käseausstellung stöbern. Andere, weniger bekannte (aber immer noch köstliche!) Versionen sind der aus Sardinien stammende Pecorino Sardo, der aus Sizilien stammende Pecorino Siciliano und der aus der Basilikata stammende Pecorino di Filiano. Pecorino Romano hat tendenziell einen salzigeren, schärferen Geschmack als Parmesan, aber beide schmecken hervorragend, wenn sie mit Pizza bestreut, in Lasagne gemischt oder in praktisch jedes italienische Rezept eingearbeitet werden, das Sie sich vorstellen können.

Sauerteigprodukte zubereiten

Sauerteigstarter können auf zwei verschiedene Arten verwendet werden. Traditionell wird eine bestimmte Menge Sauerteigstarter (durchschnittlich 20 bis 25 Prozent, abhängig vom Wassergehalt des Starters) in den Brotteig gemischt, und das Brot wird geknetet und normal gehen gelassen. Das Verfahren ähnelt weitgehend der Verwendung eines reinen Bäckerhefestamms, wobei jedoch Vorsicht geboten ist, da die Anstiegszeit der meisten Sauerteigstarter in der Regel etwas länger ist als der Durchschnitt typischer Bäckerhefen. (Infolgedessen sind viele Sauerteigstarter für die Verwendung in einer Brotmaschine ungeeignet.) Bei Verwendung eines besonders flüssigen Starters mit einer hohen Konzentration an Lactobacillus- oder Essigsäurebakterien muss die große Menge an produzierter Milchsäure und Essigsäure sorgfältig gehandhabt werden. da die Säure das Gluten im Brotteig abbauen kann, ist dies bei einem steiferen Starter, bei dem normalerweise die Hefe überwiegt, weniger problematisch.

Die andere Art der Verwendung von Sauerteig-Starter ist üblich, um schnelles Brot oder Lebensmittel wie Pfannkuchen zuzubereiten. Dabei wird Backpulver (und manchmal Backpulver) verwendet, um einen Teil oder die gesamte Säure im Starter zu neutralisieren, wobei die Säure-Base-Reaktion Kohlendioxid erzeugt, um den Teig oder den Teig auf eine Weise zu heben, die dem irischen Sodabrot sehr ähnlich ist. Diese Technik ist besonders in Küchen üblich, in denen der Starter absichtlich aus dem Gleichgewicht gehalten wird, mit einem wesentlich hohen Säuregehalt, und insbesondere in Gebieten wie Alaska.

Wählen Sie ein Sauerteigrezept

Sauerteig-Starter-Rezepte

Sauerteigstarter, auch „Wildhefe“ genannt, werden anstelle von kommerzieller Hefe in Sauerteigbroten verwendet.

66 Prozent Sauerteig-Roggen-Brot

Wie der Name schon sagt, besteht dieses Sauerteig-Roggenbrot zu 66 Prozent aus Roggenmehl.

Alaskische Sauerteigpfannkuchen

Diese Pfannkuchen werden mit einem Nacht-Sauerteig-Starter hergestellt.

Basic Sauerteigbrot (Brotmaschine)

Ein einfacher Vorspeise verleiht diesem Sauerteig-Grundbrot seinen würzigen Geschmack und seine zähe Textur.

Schwarzbrot

Dies ist ein interessantes Brot aus Sauerteig und altem Brot, eingeweicht in kochendem Wasser und Kaffeesatz.

Blühendes Zwiebelbrot

Blooming Onion Bread wird aus Sauerteigbrot, Käse, Frühlingszwiebeln und Mohn hergestellt.

Klassisches Sauerteigbrot

Dies ist ein klassisches Sauerteigbrot, das einen Sauerteigstarter verwendet.

Klassisches Sauerteigbrot

Schritt für Schritt Anleitung zur Herstellung von klassischem Sauerteigbrot.

Klassisches Sauerteigbrot (gebacken in La Cloche)

Dieses Sauerteigbrot wird nach der unter Klassische Sauerteige beschriebenen Methode hergestellt.

Fünf-Korn-Roggen-Sauerteig

Dieses fünfkornige Sauerteigbrot wird aus einem Roggensauerteig und einem Mehrkorn-Soaker hergestellt, der ihm einen köstlichen Vollkorngeschmack verleiht.

Levain mit fünf Körnern

Ein köstliches und zähes Brot aus Dinkelmehl und einer Mischung aus Leinsamen, Sesamsamen, Hafer und Roggenflocken.

Deutsches Sauerteig-Roggenbrot

Sauerteig-Roggen, hergestellt aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehlen und unter Verwendung eines langen Fermentationsprozesses.

Honig-Bier-Roggenbrot (Brotmaschine)

Dieses Brot wird mit einem Roggenstarter hergestellt, der einige Tage in der Brotmaschine ruht. Wenn sich der Sauerteigstarter über drei Tage entwickelt, wird der Geschmack des Brotes verstärkt.

Hutzelbrot mit Trockenfrüchten

Hutzelbrot ist ein dichtes, freistehendes Brot, das getrocknete Früchte, aber keinen Zucker enthält. Diese Version verwendet einen Brei aus Weizen- und Roggenmehl und eine altus gemacht mit Brotwürfeln.

Leichter Roggensauerteig

Dieses Roggenbrot wird mit einer Sauerteigvorfermentation aus mittlerem Roggenmehl, Wasser und einem gereiften Sauerteigstarter hergestellt.

Saatgut Roggenbrot

Dieser Saat-Roggen-Laib hat durch den Roggen-Levain einen würzigen Unterton. Die Samen im Teig und auf der Kruste sorgen für eine einzigartige Textur und Geschmack.

Grieß Sauerteig

Dieses Grießbrot wird mit einem Sauerteig-Starter (flüssiger Levain) hergestellt, der ihm ein wenig würzigen Geschmack verleiht.

Sauerteig-Bagel

Diese Bagels werden aus sehr einfachen Zutaten hergestellt: Sauerteigstarter, Brotmehl, Salz, Wasser, Hefe und Malz.

Sauerteigbrot Dieses Sauerteigbrot bleibt länger frisch als die meisten Brote, die Sie machen werden. Dies ist sowohl auf das Olivenöl als auch auf den Sauerteigstarter zurückzuführen

Sauerteigbrot im Topf

Dieses Brot wird mit einem sehr wissenschaftlichen und dennoch unkomplizierten Ansatz für die Herstellung von Sauerteigbrot hergestellt.


Sauerteigbrot

Dieses Sauerteigbrot wird in der Brotmaschine hergestellt und verwendet einen natürlichen Sauerteig aus Trauben.

Sauerteigbrot (Brotmaschine)

Dieses Brot wird in der Brotmaschine hergestellt und verwendet einen Sauerteigstarter, der nach dem Rezept der Boudin Bakery in San Francisco hergestellt wird.

Sauerteig-Mehrkornbrot

mit Nachtweicher und den uralten Körnern Dinkel & Einkorn.

Sauerteigbrezeln

Diese Brezeln sind eine gute Ausrede, um eine Tasse Sauerteig zu verbrauchen, wenn es Zeit ist, Ihren Vorspeise zu füttern.

Sauerteig-Roggen mit Rosinen und Walnüssen

Dieser Sauerteig-Roggen mit Rosinen und Walnüssen hat eine sehr leichte Konsistenz. Die Rosinen und Walnüsse geben ihm einen wunderbaren Geschmack.

Sauerteig-Samen-Brot

Dieses natürlich gesäuerte Brot wird mit einem flüssigen Levain und einem Leinsamen-Soaker hergestellt. Die Leinsamen sorgen für Geschmack, Farbe und Ernährung und geröstete Sonnenblumen- und Sesamsamen für einen nussigen Geschmack.

Sauerteigschichten mit Tomaten und Grüns

Diese Schichten bestehen aus Sauerteig-Roggen-Brot, Tomaten, Spinat und Kräutern.

Sauerteigwaffeln

Diese Waffeln sind knusprig, federleicht und haben einen herrlichen, milden Geruch.

Vanocka Weihnachtsbrot

Vanocka (ausgesprochen Van-otch-kah) ist ein wunderschön geformtes tschechisches Weihnachtsgeflecht, das mit kandierten Früchten und Nüssen gefüllt ist.

Vermont Sauerteig

Dies ist ein reiner Sauerteig, der keine Trockenhefe enthält - nur Wildhefe. Mit der Formel können Sie die Fermentationszeit je nach Geschmack des fertigen Brotes anpassen.

Vollweizen-Sauerteig-Brot

Dieser Teig kann entweder zur Herstellung von Broten oder zum Formen von Sandwich- oder Abendessenbrötchen verwendet werden.

Vollkorn-Roggen-Sauerteig

Das Vollkornmehl verstärkt den Geschmack dieses Brotes und sorgt in Kombination mit dem Roggensauerteig für eine gute Feuchtigkeitsspeicherung sowie eine gute Haltbarkeit.

Vollweizen-Sauerteig-Brote

Vollkornbrot mit einem Vollkorn-Sauerteig-Starter.

Vollkornsauerteigbrot (mit einem wilden Vorspeise)

Dies ist ein einfaches, vielseitiges Vollkornbrot, das in vielen Formen hergestellt werden kann und entweder mit einem Biga- oder einem Wildhefestarter zubereitet werden kann.

Tzfat

Tzfat-Käse ist ein Gourmet-Käse in Israel, der aus Schafsmilch hergestellt wird. (Foto: Karaidel / Shutterstock)

Tzfat-Käse ist ein halbharter, salziger israelischer Käse, der seit 1840 in der antiken Stadt Tzfat hergestellt wird. Er wurde ursprünglich aus Schafsmilch hergestellt. Moderne Versionen können jedoch manchmal Schafs-, Ziegen- und Kuhmilch enthalten. Nachkommen der ursprünglichen Käserei, der Familie HaMeiri, verwenden immer noch die klassische Schafsmilch, die laut Meir HaMeiri dem Käse seine einzigartige Textur und seinen einzigartigen Geschmack verleiht. Die Schafe werden aus Freilandhaltung gemolken und mit beruhigender Musik gemolken. Die Fabrik der Familie HaMeiri ist für die Öffentlichkeit zugänglich und bietet Führungen und Verkostungen sowie eine Geschichtsstunde über die umliegende Stadt an.

Geschichte des Sauerteigs

Der Sauerteig stammt wahrscheinlich aus der Zeit des alten Ägyptens um 1500 v. Chr. Und war wahrscheinlich die erste Form von Sauerteig, die den Bäckern zur Verfügung stand. Sauerteig blieb die übliche Form des Sauerteigs in den europäischen Markt, bis er durch Barmixer aus dem Bierbrauprozess und später durch speziell gezüchtete Hefe ersetzt wurde.

Brot aus 100 Prozent Roggenmehl, das in Nordeuropa sehr beliebt ist, wird üblicherweise mit Sauerteig gesäuert. Bäckerhefe ist als Treibmittel für Roggenbrot nicht geeignet, da Roggen nicht genügend Gluten enthält. Die Struktur von Roggenbrot basiert hauptsächlich auf der Stärke im Mehl sowie anderen als Pentosane bekannten Kohlenhydraten. Die Roggenamylase ist jedoch bei wesentlich höheren Temperaturen aktiv als die Weizenamylase, wodurch die Struktur des Brotes wie die Stärken zerfällt während des Kochens abgebaut. Der erniedrigte pH-Wert eines Sauerteigstarters inaktiviert daher die Amylasen, wenn die Hitze dies nicht kann, wodurch die Kohlenhydrate im Brot gelieren und richtig abbinden können. In Südeuropa, wo Baguette und sogar Panettone ursprünglich aus Weizenmehl und Roggenmehl hergestellt wurden, ist Sauerteig in letzter Zeit seltener geworden. Er wurde durch die schneller wachsende Backhefe ersetzt, die manchmal mit längeren Gärresten ergänzt wurde, um dies zu ermöglichen für einige bakterielle Aktivität, um den Geschmack aufzubauen.

Sauerteig war das Hauptbrot, das während des Goldrausches in Kalifornien in Nordkalifornien hergestellt wurde und ist bis heute ein Teil der Kultur von San Francisco. Das Brot wurde so verbreitet, dass "Sauerteig" ein allgemeiner Spitzname für die Goldsucher wurde. Der Spitzname bleibt in "Sourdough Sam", dem Maskottchen der San Francisco 49ers. Ein "Sauerteig" ist auch ein Spitzname, der im Norden (Yukon / Alaska) für jemanden verwendet wird, der einen ganzen Winter nördlich des Polarkreises verbracht hat und sich auf die Tradition bezieht, den Sauerteig in den kältesten Monaten zu schützen, indem er nahe am Körper gehalten wird .

Die Sauerteigtradition wurde während des Klondike Goldrausches nach Alaska und in die westkanadischen Gebiete getragen. Herkömmliche Sauerteige wie Hefe und Backpulver waren unter den Bedingungen, denen die Prospektoren ausgesetzt waren, viel weniger zuverlässig. Erfahrene Bergleute und andere Siedler trugen häufig einen Beutel mit Starter entweder um den Hals oder an einem Gürtel. Diese waren streng bewacht, um ein Einfrieren zu verhindern. Ironischerweise tötet das Einfrieren einen Sauerteigstarter nicht, übermäßige Hitze jedoch. Alte Hasen wurden "Sauerteige" genannt, ein Begriff, der immer noch für jeden Alaska-Oldtimer gilt.

San Francisco Sauerteig ist das berühmteste Sauerteigbrot, das heute in den USA hergestellt wird. Im Gegensatz zur Sauerteigherstellung in anderen Landesteilen wird die Sorte San Francisco seit 1849 ununterbrochen produziert, und einige Bäckereien (z. B. die Boudin Bakery) können ihre Starter bis in die kalifornische Goldrauschzeit zurückverfolgen. Es ist ein Weißbrot, das durch eine ausgeprägte Säure gekennzeichnet ist (nicht alle Sorten sind so sauer wie San Francisco-Sauerteig), so dass der in Sauerteig-Vorspeisen vorherrschende Lactobacillus-Stamm benannt wurde Lactobacillus sanfranciscensis. Sauerteig wurde auch wegen seiner Fähigkeit populär, gut mit Meeresfrüchten und Suppen wie Cioppino, Muschelsuppe und Paprika zu kombinieren.

Sauerteig hat nicht die Popularität genossen, die er einmal hatte, seit Brot in Massenproduktion hergestellt wurde. Viele Restaurantketten wie Cracker Barrel halten es jedoch als Grundnahrungsmittel für die Speisekarte. Die Hersteller gleichen den Mangel an Hefe und Bakterienkultur aus, indem sie in ihren Teig eine künstlich hergestellte Mischung einführen, die als Brotverbesserer bekannt ist.

Sauerteigbrote

Abgesehen von dem, was man als einfaches Sauerteigbrot bezeichnen könnte, gibt es eine Reihe anderer Brote, die ähnliche Vorspeisen und Techniken verwenden. Amish Friendship Bread verwendet einen Sauerteig-Starter, der Zucker und Milch enthält. Es wird jedoch weiter mit Backpulver und Backpulver gesäuert, was es zu einem schnelleren Brot macht. Ein echter Amish-Sauerteigstarter für Brot wird alle 3-5 Tage mit Zucker und Kartoffelflocken gefüttert. Das deutsche Pumpernickel wird traditionell aus einem Sauerteigstarter hergestellt, obwohl moderne Pumpernickelbrote häufig handelsübliche Hefen verwenden, die manchmal mit Zitronensäure oder Milchsäure versetzt sind, um die Amylasen im Roggenmehl zu inaktivieren. Auch das Flämische Desem-Brot ist eine beliebte Form von Vollkornsauerteig, obwohl es in einem viel weniger flüssigen Medium kultiviert wird.

Andere Rezepte verwenden Vorspeisen, die keine natürlichen Zutaten sind. Das italienische Biga und das französische Poolish verleihen Broten einen Sauerteig-ähnlichen Geschmack, indem sie der Hefe eine längere Gärung von einem halben Tag oder länger erlauben. Im Gegensatz zu einem echten Sauerteig beginnen diese Rezepte normalerweise mit kommerzieller Hefe, und die Kultivierung von Lactobacillus-Bakterien ist im Allgemeinen ein Nebeneffekt.

Vollkornsauerteigfladen werden in Aserbaidschan traditionell gegessen.

Roquefort

Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse, der scharf, rauchig und von grün-blauen Adern geprägt ist. (Foto: Lu Mikhaylova / Shutterstock)

Roquefort ist ein französischer Blauschimmelkäse, der aus der Milch der Lacaune-Schafrasse hergestellt wird. Daran hängt sogar ein süßes Stück Folklore: Ein Junge, der sein Mittagessen mit Brot und Schafskäse aß, in der Ferne ein schönes Mädchen sah und sein Essen in einer nahe gelegenen Höhle aufgab, lief ihr entgegen. Als er ein paar Monate später zurückkehrte, hatte sich sein normaler Käse in Roquefort verwandelt, der sich jetzt durch seine grün-blauen Adern und seine weiche, bröckelige Konsistenz auszeichnet. Diese Adern verleihen dem Käse Farbe und ein unverwechselbares Aussehen, aber sie sorgen auch für eine scharfe Schärfe, die ihn von anderen Blauschimmelkäsesorten unterscheidet. The cheese is best when eaten at room temperature with figs and nuts, or a piece of crusty French bread.

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Yeast-raised Waffles Not rated yet
I suspect this recipe gets you to much the same place as your Sourdough Waffles recipe does but it’s a little easier and doesn’t have the sourdough tang. …

Whole Wheat Sourdough Starter Not rated yet
I have tried and failed repeatedly to make a nice loaf of whole wheat sourdough bread without resorting to mixing in white flour or commercial yeast… …

Quellen:
Leader, Daniel. Local Breads . 2007 W. W. Norton & Company, Inc.
Reinhart, Peter. The Bread Baker’s Apprentice . 2001 Ten Speed Press.

Levain Build


Ein Rohmilch-Cheddar aus Ohio's Minerva
Käserei. Klicken Sie hier für mehr
Informationen oder zu kaufen.
GewichtIngredientBaker’s Percentage
30 gMature liquid starter (100% hydration)50%
30 gGiusto’s Stoneground Whole Wheat50%
30 gGiusto’s Artisan Bread Flour50%
60gH2O @ room temperature100%

Bemerkungen

Yolanda Zdancewicz says

I have a bread machine that I’ve never used, and would like to know if there are any recipes that I can use with it. I’m a complete novice at this but I’m excited to be able to bake my own bread.
Danke im Voraus.

Dough Formula

As I mentioned above, this recipe has extremely high hydration. If this is your first time working with this recipe, reduce the total water or hold water back during mixing to ensure your dough can handle it. The amount of water your dough will handle will vary based on your particular flour and environment — play it safe the first few bakes and work the water up gradually once you get a feel for the dough.

Note that the baker’s percentages listed below are with respect to the final dough ingredients and do not take into account the levain.

Ziel final dough temperature (FDT) is 78ºF. This dough loves a nice warm ambient environment. Try to keep the dough at the listed temperatures if possible, use your oven with a light on inside, your microwave with a bowl of steaming water, or a proofer. I keep my ambient thermometer near my dough and also use my instant read thermometer to check the dough temperature periodically throughout bulk.

For more information on how to calculated DDT, monitor temperature, and maintain temperature have a look at my post on The Importance of Dough Temperature in Baking.

GewichtIngredientBaker’s Percentage
804gMalted Bread Flour, 11.5% Protein (Giusto’s Artisan Bread Flour)91.67%
73gStoneground Whole Wheat, 12.5-13.5% protein (Giusto’s Organic Stoneground Whole Wheat)8.33%
755gH2O @ 90ºF86.11%
18gFine sea salt2.03%
150gMature, liquid levain17.09%

1. Levain – 9:00 a.m.

Build the liquid levain in the morning and store somewhere warm around 77-80ºF ambient for 5-6 hours. Alternatively, you can build your levain in the evening the night before and leave out at cooler, room temperatures (around 72ºF) and it should be ready in 10-12 hours.

If you haven’t yet read through my last post on my sourdough starter maintenance routine, check it out for some helpful hints on when to use your levain.

5. Bulk Fermentation – 2:45 p.m.

At 78-82ºF ambient temperature bulk fermentation should go for about 4 hours. Perform six sets of stretch and folds during the bulk. The first three are at 15-minute intervals, and the last three are at 30-minute intervals. After these folds (2 hours and 15 minutes have gone by) let the dough rest for the remainder of your bulk fermentation (1 hour and 45 minutes).

I stretch and fold more vigorously at the beginning of bulk than usual since the dough is extraordinarily slack and extensible (due to the high hydration of this recipe). Pick up one side of the dough with both hands and pull it up, just before tearing, and fold it over to the other side. Rotate your container and repeat 4 or 5 times. That is one set.

Below you can see my dough halfway through bulk, after about 2 hours. No significant rise as of yet, but the edges are beginning to dome, and the texture of the dough is smoothing out slightly. We still have several more folds to do and more strength to build.
It is essential that the dough is kept near 80ºF as much as possible (minor fluctuations up and down are ok). If temperatures dip down too far you might have to extend the duration of bulk fermentation to compensate, and vice versa. Use your judgment, the signs described below, and be flexible.

At the end of bulk, your dough should look very gassy, some bubbles here and there and the edges where the dough meets the bowl should be slightly domed. You can see all these signs in the image below. When you gently shake the bowl, the entire mass jiggles from side to side — very am Leben. You’ll also notice that compared with the photo at the beginning of bulk, the dough is smoother and holds its edges, folds, and creases more readily (most of the bumps and ridges you see are due to trapped gasses from fermentation).

6. Divide & Preshape – 6:45 p.m.

Divide the dough into two masses, each scaled at 900 grams (essentially the dough mass in half). Lightly shape each mass into a round and let rest for 30 minutes uncovered. Act quickly when dealing with this dough and rely heavily on your bench knife. I try to use my hands as little as possible when dealing with the dough at this point.

7. Shape – 7:15 p.m.

Lightly flour the top of your dough rounds and flour the work surface. With this recipe use a little more flour on the surface than normal, the dough will be extremely sticky and wet. Flip each round and shape into a batard (see notes below) or boule, whatever your preference.

I prefer to shape these as batards, and my shaping method is as follows:

  1. Flip pre-shaped round
  2. Fold bottom up to about half way
  3. Fold the left side over to about 3/4 to the right
  4. Fold right side over to cover left
  5. Stretch top up & away from the center and fold down to about half (you’ll now have a “letter”)
  6. Grab a little of the dough at the sides near the top and stretch it over the center, so the dough crosses. Imagine lacing up a shoe where you first grab your laces and cross them over
  7. Repeat three times from top to bottom (the result will look like a laced up shoe)
  8. Take the bottom and gently roll the dough up to the top and try to seal it slightly when done rolling

Alternatively, if the dough feels pretty strong, you could shape it by “cinching” up the dough. For more instruction on how to shape this dough as an oblong loaf, see my post on how to shape a batard (with video!).

After shaping, let rest on the bench for a few minutes and then place into a banneton that I lightly dusted with white rice flour. You’ll see below my bannetons give the dough plenty of room to relax and expand in the fridge overnight. While this dough doesn’t rise quite as much as when I use Central Milling’s T70 flour, you still want the loaf to have plenty of room. If your proofing container is on the small side, and you find your dough almost spilling over the edges, it might be time for a larger basket.

9. Bake – Next Morning: Preheat oven at 9:00 a.m., Bake at 10:30 a.m.

Preheat oven for 1.5 hours at 500ºF. Remove the dough from the fridge (there’s no need to let the dough come to room temperature) and uncover. Bake for 20 minutes at 500ºF with steam, and an additional 25-35 minutes at 450ºF, until done to your liking. I like to bake rather dark, so I sometimes extend this second half of baking until I get the crust I’m looking for.

I scored this dough with a single, long slash to get that dramatic opening when baked. I keep the blade at a reasonably shallow angle so the taut skin created during shaping will “peel” back as the loaf rises. I steamed my oven in my usual way, described here in my post on how to steam your home oven for baking.

Fazit

It’s hard to put into words just how much I enjoy this bread. I bake this recipe almost every week (sometimes multiple times if baking for friends & family) and yet every time I pull it from the oven I just smile. The color of the crust, the open and light interior, only the smallest perception of sour notes and the way it crunches when toasted. I could go on and on. The photos to follow are the results of scattered recent bakes that all followed this process exactly and have a similar-but-not-exact outcome. You’ll notice some are a bit darker, some have more or less flour on them, some expand differently in the oven, and some are taller & some are shorter — that’s the nature of baking, every single bake is different no matter how consistent you try to be. It’s the same with my Dad and his Italian restaurant, and the reason I’ll sometimes get a call in the middle of the afternoon: “hey the pizza dough is incredible today, you should head over and grab some.”

Crust

As a kid, I was known to take slices of bread, cut out the center and eat the crust. It used to anger my family because they’d reach into the bread basket only to find slices of only the soft parts. That’s how much I love the crust! Can you blame me, though?

I do enjoy bread that has a chunky, chewy crust but for me, this bread with its delicate and cracker-like crust takes the top spot. Even though I bake these rather dark, the crust remains thin and brittle, crackling under the slightest pressure. I love using the “heel” (the very end) of this bread to eat soup or combined with hefty slices of cheese. It’s delicious.

Crumb

I think there’s a balance to be had with bread like this. It’s possible to let the crumb open up too much, but for me, this is just right. Scattered open areas with that translucent webbing spanning from wall-to-wall, a dynamic movement to these areas that almost show you how shaping was carried out.

Taste

This bread has an almost imperceptible hint of sour, and because of this, the wheat flavors from the flour come forward. It has an incredibly tender, soft crumb that almost dissolves in your mouth. It’s one of those rare foods whereupon taking that first bite your mouth begins to water. I think in the end bread is just Brot, the staff of life throughout history, but it’s also the sum of what you put into it. It’s how it makes you feel when you give some to a friend and they grin ear-to-ear as they take a big bite. It’s the knowledge that you created this thing throughout a few days that once was a lump on your counter and is now a shiny, incredible smelling piece of food meant to be shared. To me, this is real bread and my best sourdough recipe (and with this bread you’ll even find me devouring more than just the crust!).

If you try this recipe, I’d love to see it! Tag @maurizio on Instagram and hashtag your photo #theperfectloaf so I can take a look!

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Thanks Margie for the name suggestion!↩

And in the worst possible case if your dough at the end of bulk is soupy, extremely shaggy, and just never came together this means you most likely used more water than you flour can handle. Next time reduce hydration by 20g or so and see how that affects things.↩

Schau das Video: Focaccia selber backen italienisches Fladenbrot mit Tomate & Rosmarin (Februar 2020).